Удивите близких венгерской ухой из карпа: простой и вкусный рецепт

Рецепт ухи из карпа по-венгерски

Давайте поговорим об ухе, но не о той, что привычно подают к водочке где-нибудь на Дону. Сегодня я расскажу о настоящей венгерской ухе – халасле. Это не просто суп, а настоящая жемчужина Дуная, Тисы, Латорицы и Балатона, которую венгры запивают сухим вином, а не чем попало.

Халасле – звучит загадочно? На самом деле всё просто: hal – рыба, leves – суп. Но венгры любят сокращать, вот и получилось «халасле». У них и коза, и козёл – оба «кэчке», не пытайтесь понять их логику! Но не будем о языке, давайте о вкусе. Какой халасле самый вкусный?

Честно скажу: лучший рецепт тот, который варите вы сами. В этом деле, как и с борщом, каждый шеф на своей кухне. Венгры даже фестивали по халасле устраивают, чтобы выбрать лучшего повара! В городе Бая есть свой чемпион — Йошка Шобри, в честь которого назвали даже целый ресторан и кубок.

Ухи у венгров бывают разные: дунайская, балатонская, тисская, с овощами, с лапшой, с грибами, с картофелем, с субпродуктами… Но если не углубляться в нюансы, выделяются два главных направления – халасле Тисы и Дуная. Их столицы — Сегед и Бая.

В дунайском варианте главное — мощный отвар из разной рыбы, насыщенный коллагеном. В тарелку добавляют лапшу, сверху кладут куски рыбы и заливают ароматным бульоном.

Тисская халасле — это чистый, яркий вкус рыбы и минимум приправ. В Закарпатье ещё добавляют сухое белое вино.

Но что бы вы ни выбрали, есть обязательная база:

• речная рыба (особенно карп),
• репчатый лук,
• паприка,
• казанок или большой котёл.

Делюсь своим фирменным рецептом венгерской ухи из карпа:

Ингредиенты

• Карп — 2 кг
• Речная мелочь — 1 кг (сомики, ерши, бычки, окуньки, плотва)
• Лук — 2 шт.
• Острый перец — 2 шт.
• Помидоры — 3-4 шт.
• Чеснок — 3-4 зубчика
• Болгарский перец — 1 кг
• Паприка — 2 ст. л.
• Соль и молотый перец
• Смалец (для жарки лука)
• Лапша (отдельно отварить)

Мелкую рыбу и карпа чистим, удаляем внутренности. У карпа отделяем голову, хвост, плавники. Филе аккуратно срезаем с хребта, режем поперёк на куски по 2 см. Молоки и икру не выбрасывайте, они ещё понадобятся.

Куски филе солим, перчим, щедро натираем паприкой и убираем в холодильник минимум на час. Пусть напитает аромат.

В казан отправляем всю мелочь, голову, хвост и хребет карпа. Заливаем холодной водой – чтобы рыба была покрыта полностью. Пока закипает, нарезаем лук и обжариваем его до мягкости на смальце.

Как только вода закипит, снимаем пену. Лук добавляем к рыбе, туда же кидаем половину болгарского перца и один острый. Аккуратнее с остротой — поправить потом не получится. Убавляем огонь и даём томиться 1,5–2 часа.

Голову карпа достаём через полчаса после закипания — пока она не дала горечь. Съешьте её сразу, только слегка подсолите. В это время ошпариваем помидоры кипятком, снимаем кожицу и нарезаем.

Овощи и чеснок чистим и мелко рубим. Когда бульон будет готов — рыба разварится, а лук буквально растворится — всё содержимое протираем через сито. Получится насыщенный рыбный бульон.

В получившийся бульон добавляем филе карпа. Если мало жидкости — доливаем воду. Доводим до кипения, снимаем пену. На сильном огне всыпаем паприку и варим 15 минут.

Кладём оставшийся болгарский перец, солим. Перец должен остаться полусыроватым — он даст аромат и слегка похрустит. Через 5 минут отправляем в суп икру, молоки и прочие деликатесы, если есть. Затем — подготовленные помидоры. Даем покипеть 2–3 минуты, добавляем чеснок, поправляем соль и перец. Как только запах разошёлся — выключаем огонь.

Ложкой халасле не мешают — только слегка покачивают казан, чтобы не развалить куски рыбы.

Лапшу отвариваем отдельно. На подачу в тарелку кладём рыбу, немного лапши, заливаем бульоном. Сверху — тонко нарезанный зелёный перчик. Рядом обязательно ставьте бокал хорошего сухого вина. Вот и весь секрет. Приятного вечера в хорошей компании!