Лучший рецепт засолки деликатесной мойвы, рыба получилась изумительной
Когда мойва вдруг стала деликатесом? В Восточной Сибири мы всегда брали её по 150 рублей за кило, но честно — то была жалкая пародия на рыбу. Сухая, жёлтая, с запахом, который отбивает аппетит. За такое и пятьдесят рублей жалко отдавать. Но тут на оптовую базу завезли партию свежемороженой мойвы. Вот это уже совершенно другая история! Блестящая, жирная, плотная, словно только что из моря. Ни одной дырки, ни единого намёка на старость. Цена, правда, уже 310 рублей за кило. Взял килограмм, засолил. На следующий день попробовал — и пожалел… что купил так мало. Это действительно рыба, достойная солидной закуски.
Расскажу, как я солю мойву тремя способами — но сегодня речь только о сухом посоле, без лишних специй и пряностей. Никаких лавровых листьев, только соль, сахар и сама рыба. Всё гениальное просто.
Что понадобится
- Мойва
- Соль
- Сахар
Этапы приготовления
Первым делом важно правильно разморозить рыбу. Не торопитесь — мойва любит неспешность. Сначала сутки-другие пусть полежит при нуле, потом — в холодильнике до полного оттаивания. Пусть доходит до комнатной температуры — тогда структура сохранится, вкус останется настоящий.
Промойте рыбу в проточной воде, аккуратно обсушите бумажными полотенцами. Влаги не должно остаться совсем — это важно для правильного посола. Я обычно делаю три пакета: два с малосольной мойвой, один — с более солёной. Приведу пример с малосольной.
Обязательно промойте и обсушите рыбу перед засолкой.
Мойву солю целиком, не потрошу и не отрезаю головы. Это удобно и вкус остаётся насыщенным. От веса рыбы беру 5-6% соли и 1-2% сахара. Всё смешиваю и равномерно натираю рыбу этой смесью. Важно не мять мойву — она очень нежная, легко повредить.
Мне идеально — 5% соли. Попробуйте свой вариант, может, понравится чуть солонее.
Кому-то кажется, что 6% соли для малосольной рыбы — это много. Но мойва любит соль, и меньше просто не раскрывает вкус. Соль и сахар распределяю по всей рыбе, не спеша. Дальше два пути:
- Вакуумировать и убрать на сутки в холодильник.
- Или сложить в контейнер, сверху прижать блюдцем и на два дня отправить в холод. Рыба даст сок, засолится в собственном рассоле.
Я выбираю вакуумные пакеты. Удобно и быстро.
Пропорции для разной солёности
- Малосольная — 4-6% соли от веса рыбы
- Средне-солёная — 7-9%
- Солёная — 10-12%
Честно — солёную мойву потом приходится вымачивать. На мой вкус, это уже перебор. Но тут дело индивидуальное, ищите свой идеальный баланс. Я остановился на 5% соли — и теперь всегда делаю именно так. Попробуйте этот способ и наслаждайтесь настоящим рыбным вкусом!
