Почему горбуша после разморозки — как каша. Работники производства рассказали, что виноваты не продавцы

Сколько раз вы сталкивались с тем, что купленная горбуша после разморозки разваливается буквально в кашу? Думаете — опять продавцы переморозили рыбу? Я тоже так считал, пока не пообщался с коллегами, кто ловит и заготавливает рыбу профессионально. Оказалось, дело не только в магазинах. Причин у этого явления куда больше, и некоторые из них вас точно удивят.

Иногда слышу довольно неожиданные версии. К примеру, кто-то считает, что рыба становится рыхлой из-за долгого пребывания на глубине — мол, там вода холодная, мясо не «сваривается». Забавная мысль, но звучит как рыбацкая байка. Есть ещё мнение, что горбуша теряет форму, потому что бьётся о камни во время нереста. Но ведь все лососёвые идут на нерест и, тем не менее, до кухни доезжают чаще всего в порядке.

Что же действительно портит горбушу?

• Переморозка в магазинах. Самая частая причина — горбушу несколько раз замораживают и размораживают. Простой пример: вы берёте рыбу из тележки в супермаркете, а она уже мягкая. Потом её кладут обратно в морозилку. Мясо теряет структуру, и на сковородке вы получаете не филе, а кисель.
• Нарушение условий доставки. Рыба может оттаять по пути в магазин. Проверяет ли кто-то температуру? Сомневаюсь. Любая задержка — и мясо портится ещё до полки.
• Долгое ожидание заморозки на берегу. Рыбаки рассказывают — улов может лежать в кузове грузовика несколько часов, прежде чем попадёт в морозильник. Плюсовая температура пару часов — и структура уже не та.
• Нерестовые изменения. В идеале на прилавках должна лежать только морская горбуша. Но часто продают уже «цветную» — ту, что успела зайти в реку. Такая рыба начала умирать ещё до вылова. Её мясо рыхлое и безвкусное.
• Заготовка и транспортировка. На производстве горбушу трамбуют в огромные блоки по 11 кг. Если рыбы много, её просто расплющивают. В море заморозка не всегда моментальная — небольшие суда выстраиваются в очередь, чтобы сдать улов на заморозку. Часами рыба ждёт своей очереди, и за это время портится.
• Механические повреждения. Тонны рыбы вываливают на палубу или в трюм, и она мнётся. Даже быстрая заморозка не всегда спасает, если до этого рыба уже успела потерять упругость.

Интересно, почему дорогая красная рыба не ведёт себя так же? Всё просто: её меньше, она дороже, и за ней следят куда строже. Этот принцип работает и с рыбой, и с другими продуктами. От горбуши качественного филе ждать не стоит — если честно, я советую покупать её ради икры. А вот за вкусным мясом лучше идти к более благородным лососёвым.