Как засолить горбушу дома: лучшие рецепты, советы по выбору и хранению свежей рыбы

Горбуша: секреты выбора и засолки от рыбака

Горбуша — представительница семейства лососевых, которую легко узнать по компактным размерам. Обычно она не вырастает больше 38 см, а весит в среднем всего 2,2 кг. Среди своих «красных» собратьев выглядит аккуратно и даже немного скромно.

Внешний вид этой рыбы зависит от места обитания. В морской воде горбуша сверкает голубоватой спиной с серебристым отливом на боках. Как только она заходит в пресную воду, расцветка меняется: тело становится светло-серым, брюшко — желтоватым, а спина — насыщенно-серой. На голове появляется характерный горб, по которому, собственно, рыбу и прозвали горбушей. Кстати, этот горб — мужская «визитная карточка».

По вкусу горбуша напоминает форель или лосося, но обладает более нежной текстурой и мягким вкусом. Однако, мясо этой рыбы считается довольно сухим, что отличает её от других лососевых.

Есть нюансы. Если от рыбы исходит резкий запах, а при жарке он только усиливается — перед вами несвежая горбуша. Исправить ситуацию поможет обычный бальзамический уксус или лимонный сок: обработайте ими мясо до готовки, и неприятный аромат исчезнет.

Как отличить горбушу от других лососевых?

• Вес в пределах 1,5–2,2 кг — это стандарт. Если рыба явно крупнее, ищите другого представителя.
• Чешуя у горбуши очень мелкая. На спине и хвосте обязательно есть темные пятна, а живот почти белый. Кета, например, крупнее и пятен на спине не имеет.
• Мясо горбуши не ярко-розовое, а с красноватым оттенком. Оно сухое, ведь жира в нем немного.

Как выбрать действительно свежую горбушу?

• Желтое брюшко — тревожный знак, значит рыба давно не свежа. Свежая — с розовым оттенком.
• Прозрачные глаза — залог свежести. Помутнели? Лучше не брать.
• Жабры должны быть темно-красными. Если они зеленые или покрыты слизью, рыба испорчена. О сухом хвосте — тоже забудьте.
• Кожа должна плотно прилегать к мясу. Если легко отходит — условия хранения были нарушены.
• Никаких синяков или кровоподтеков на поверхности!
• Мясо с розовым оттенком — ваш ориентир. Если оно стало белым, горбушу переморозили. Такая тушка всегда будет жесткой и пересушенной.

Готовим рыбу к засолке

Первым делом — разделка. Вам понадобится острый перочинный нож, чаще всего такой используют для чистки овощей.

• Снимите чешую, двигаясь от хвоста к голове. После этого промойте тушку под проточной водой.
• Разрежьте брюшко и аккуратно выньте внутренности, не повредив желчный пузырь. Не забудьте снять внутреннюю пленку — это избавит от горечи.
• Сделайте неглубокий разрез вдоль позвоночника, удалите сгустки крови, еще раз промойте тушку.
• Удалите голову, хвост, плавники и крупные кости. Особенно внимательно обработайте брюшные плавники.
• Разрежьте рыбу вдоль брюшка от хвоста к голове, аккуратно отделяя мясо от костей. Повторите с другой частью рыбы.
• Чтобы снять кожу, подцепите ее у самого толстого края филе и медленно потяните к хвосту, помогая ножом.
• Готовое филе нарежьте порциями — теперь можно приступать к засолке.

Простые рецепты засолки горбуши

Классическая малосольная горбуша

Самый быстрый способ получить вкусную закуску для бутербродов и нарезки.

• 400 г филе горбуши
• 1 большая луковица
• 100 мл масла
• 1 л воды
• 5 ст. л. соли

1. Филе можно не очищать от кожи.
2. Сделайте насыщенный раствор соли в воде (кусочек картофеля должен плавать, а не тонуть).
3. Погрузите филе в рассол на час, придавите грузом, чтобы куски не всплывали.
4. Достаньте рыбу, дайте стечь жидкости, промывать не нужно.
5. Нарежьте кусочками, сложите в емкость, пересыпьте кольцами лука, по желанию добавьте щепотку сахара.
6. Залейте маслом, закройте крышкой и уберите в холодильник. Уже на следующий день можно пробовать.

Горбуша под семгу

• 1 средняя тушка
• 2 ст. л. соли
• 2 ст. л. сахара
• 3 ст. л. растительного масла

1. Разделайте рыбу, нарежьте мясо небольшими кусками.
2. Выложите слоями в керамическую или стеклянную емкость, пересыпая смесью соли и сахара, добавьте молотый перец.
3. Накройте пленкой, отправьте на сутки в прохладу. Потом слейте выделившуюся жидкость, промокните филе салфеткой.
4. Полейте маслом, храните не больше 5 дней.

Малосольная горбуша в рассоле

• 1,5 л воды
• 1 средняя рыбина
• 6 ст. л. соли
• 3 ст. л. сахара
• Специи по вкусу

1. Вскипятите воду, добавьте соль, сахар и специи, остудите маринад.
2. Нарежьте рыбу, сложите в стеклянную посуду, залейте маринадом, встряхните.
3. Плотно закройте и уберите в холодильник. Через сутки — можно угощаться.

Засолка горбуши в масле

• 4 ст. л. сахара
• 2 ст. л. соли
• 1 тушка
• 3 ст. л. рафинированного масла
• Любимые специи

1. Нарежьте филе на небольшие ломтики.
2. Обваляйте их в смеси соли и сахара, плотно уложите в банку, придавите грузом и оставьте на 5 часов при комнатной температуре.
3. Не перемешивайте, влейте масло, переставьте в холод. Через 36 часов — готово!

Рецепт с коньяком

• 1 тушка
• 1 л кипятка
• 5 ст. л. соли
• 2 ст. л. сахара
• 1 ст. л. коньяка
• 2-3 ст. л. масла

1. В горячей воде растворите соль и сахар, остудите.
2. Нарежьте филе, выложите в банку.
3. Смешайте остывший маринад с коньяком и залейте рыбу на 20 минут.
4. Выньте кусочки, обсушите, сложите слоями в емкость, промазывая маслом и перцем.
5. Через час в холодильнике можно подавать к столу.

Как солить замороженную горбушу?

Размораживайте только в холодильнике или раковине, не используйте воду и микроволновку — иначе рыба потеряет вкус.

• 1 кг филе без костей и кожи
• 2 ст. л. сока лайма
• 2 ч. л. сахара
• 2 ст. л. соли
• 3 ч. л. целых зерен горчицы
• 2 луковицы
• 3 ч. л. обычной горчицы
• 150 мл масла

1. Смешайте соль и сахар, обмажьте куски филе, оставьте под гнетом на 3 часа в тепле.
2. Лук нарежьте кольцами, горчицу залейте кипятком и слейте воду.
3. Смешайте все специи, сок лайма и масло. Обмажьте рыбу, выложите слоями с луком в банку и уберите в холодильник на 2 дня.

Слабосоленая горбуша

• 1 кг филе
• 5 ст. л. соли
• 1 л горячей воды
• 100 мл масла

1. Растворите соль в кипятке, остудите.
2. Погрузите кусочки филе в рассол на 10 минут, не держите дольше.
3. Обсушите рыбу, смажьте маслом, уберите в холодильник на 40 минут. Можно подавать!

Сухая засолка горбуши

• 1 кг филе
• 2 ст. л. соли
• 1 ст. л. сахара
• Сок лимона
• Кориандр, перец, розмарин
• 100 мл масла

1. Нарежьте филе, смешайте соль с сахаром.
2. На дно емкости высыпьте часть смеси, уложите слой рыбы, снова присыпьте. Добавьте лимонный сок, масло, специи. Придавите гнетом, оставьте в холоде на сутки.
3. Через 24 часа рыба готова.

Как хранить солёную горбушу

Свежую тушку можно держать в холодильнике максимум 3 дня. Лучше завернуть в пищевую пленку или пергамент и обложить кусочками льда. В морозилке рыба спокойно пролежит до 3 недель.

Солёная горбуша любит прохладу. Оптимальная температура хранения — от +10 до +12 °С. Если становится теплее, продукт быстро портится. На поверхности появился липкий налёт? Промойте рыбу в рассоле и съешьте сразу — хранить дальше нельзя.

• Заверните готовую рыбу в пергамент или хлопчатобумажную ткань и уберите в холодильник.
• Слабосоленую рыбу держите в холодильнике не дольше 5 дней, среднесоленую — до двух недель.
• Чтобы сохранить продукт до месяца, держите его в соляном растворе.
• Если используете контейнер, следите, чтобы крышка была плотно закрыта. Нет крышки? Пленка спасет ситуацию.
• Для слабосоленой горбуши подойдет даже обычный пакет. Заверните рыбу в ткань, пропитанную уксусом.
• Держите рыбу отдельно от фруктов, овощей и яиц — на их поверхности могут быть микробы, ускоряющие порчу.
• Можно заморозить соленую горбушу: обсушите кусочки, заверните в пленку, уберите в пакет с удалённым воздухом. В морозилке рыба сохранит свежесть до 6 месяцев, но чем быстрее съедите — тем ярче вкус.

Размораживайте только на полке холодильника. Если сомневаетесь в свежести рыбы, не рискуйте — отравление может быть очень опасным.