Секрет как завялить рыбу, чтобы она получалась всегда вкусной

Сентябрь моего волжского детства неразрывно ассоциируется с тремя вещами. Две из них — праздник для души, а третья, ну, вы сами поймёте.

Во-первых, в городе всё залито ароматом свежих помидоров и спелых арбузов. В сентябре торговцы выставляли эти сокровища буквально на каждом углу, и цены были смешные — по две копейки за кило. Сочный урожай, щедрые базары, и всем хватало. Радость простая, но настоящая.

Во-вторых, отец в это время начинал настоящую охоту на плотву и подлещика. Рыбу ловили не для забавы, а на заготовку — вяленую, к зимнему столу. В конце августа на базаре появлялись огромные чаны с карпом и толстолобиком, живые, шевелятся. За тридцать четыре копейки за кило разбирали моментально, а люди с улыбкой несли домой запасы фосфора и жирных деликатесов. Это тоже было счастье.

В-третьих, начиналась школа. Вот уж событие на любителя. Первый день — весело, поболтать с друзьями, разузнать летние секреты. А дальше — учебники, тетради, таблица умножения и мучительное «-тся/-ться». Отец тем временем ловит рыбу без меня, а я только по выходным выбираюсь на реку. Серые будни, не до веселья.

Осенью отец вялил практически всю пойманную рыбу. Его вобла была просто произведением искусства — мягкая, полупрозрачная, сочная. Я мог съесть её с хлебом да картошкой в мундире — и никакой обед не нужен. Позже, уехав в Ленинград, понял: хорошая вобла — на вес золота, чуть ли не валюта среди земляков.

Вернувшись после каникул в Ленинград, мы с Петровым пошли в пивбар. У него — свежезаработанные за лето деньги, у меня — вкуснейшая вобла. Взяли по кружке, почистили рыбу, и внезапно аромат начал привлекать соседей по столикам. Мужики подходили, просили попробовать кусочек. Я не жадный — угостил всех. А потом началось веселье: благодарные соседи приносили нам пиво в ответ. В тот вечер мы с Петровым повеселились знатно!

Сегодня в магазинах что-то называют «вяленой рыбой», но кусок этой пересушенной кости разве что на гвозди пустить. Волк Котеночкина бы позавидовал. Я такую не беру. Разве что желтопузика — чисто из ностальгии. Но если хочется настоящего вкуса, лучше приготовить самому.

Как я вялю рыбу по отцовскому рецепту

Для настоящей вяленой рыбы нужно немного, а результат — сногсшибательный:

• Речная рыба: подлещик, плотва, синец, окунь, вобла, тарань;
• Крупная соль (без йода).

Берите рыбу небольшую, но не совсем мелочь — 200-400 граммов идеальный размер. Так её не надо потрошить, жир пропитает всю тушку, и вкус будет отменный.

Соли не жалейте. Рыбу не чистите, просто промойте и уложите в эмалированную кастрюлю, на дно — толстый слой соли, сантиметр-полтора. Рыбу кладите плотно, каждый слой снова засыпайте солью. Пусть будет с запасом, не скупитесь.

Сверху поставьте кружок или крышку, на неё гнёт, и уберите в прохладу на трое суток. Рассол может переливаться — не пугайтесь, так и должно быть при хорошем улове.

Через три дня достаньте рыбу, промойте в чистой воде, а потом замочите для вымачивания. Лучше всего взять большую ёмкость, чтобы рыба лежала свободно. Под проточной водой держите 8-12 часов, чтобы ушла лишняя соль.

Вымоченную рыбу развесьте на просушку в проветриваемом, но затенённом месте. Если мухи докучают — накройте марлей и сбрызните уксусной водой (чуть-чуть уксуса, чтобы только слегка пахло). Мухи не сядут, а когда рыба обветрится, уксус испарится, и вкус ничуть не пострадает. Проверено десятки раз!

Вялите до той кондиции, какая по душе. Мне нравится, чтобы вобла оставалась мягкой, а не пересушенной. Сейчас на рынке подлещик по семьдесят пять рублей за кило — отличный вариант для домашней таранки. Купил четыре штуки — как раз полтора кило, самое то. Только вот погода нынче сырая, дожди мешают сушить — может, затопить печь в старом доме и там развесить? Лишь бы не испортить это осеннее чудо.